Дотянуться до высокой кухни: как фермеру стать поставщиком продуктов в рестораны

21 августа 2017 года

Сельхозпроизводители Московской области все еще налаживают контакты с заведениями общественного питания. Кто-то смог заинтересовать своей продукцией столичные и подмосковные рестораны, но большинство пока остается не у дел. В чем причина и какую работу над ошибками должны провести областные фермеры, выяснила корреспондент «Подмосковье сегодня» Екатерина Никитина.

Сотрудничество местных сельхозпроизводителей с ресторанами может быть даже более выгодным, чем с торговыми сетями. Заведения общественного питания способны обеспечить больший спрос на премиальную продукцию, у них более мягкие требования по упаковке товаров, нет таких больших возвратов, как у ритейлеров. Несмотря на это, по мнению вице-президента Федерации рестораторов и отельеров России Владимира Баканова, свою продукцию в кафе и рестораны Московского региона поставляют менее 20% подмосковных фермеров. Остальные либо находятся в поиске заказчиков, либо вовсе оставили попытки заинтересовать своим товаром представителей сегмента HoReCa.

- У меня есть кролики, куры, перепелки, утки, - рассказывает балашихинский фермер Олег Муслаков, — Что я только ни делал, чтобы заинтересовать рестораны. Сбавлял цены, пытался отдать свой товар по цене китайской гадости, которую привозят сюда. Но брать никто не хочет.

Наличие в меню блюд из продуктов локальных производителей — это, конечно же, плюс для любого заведения общественного питания. Но если фермер не может выполнить требования потенциального заказчика, разговор короткий, отмечают эксперты.

- Ресторан — это не благотворительная организация, а бизнес, - подчеркивает Владимир Баканов. — Чтобы быть конкурентоспособными, фермерам необходимо обеспечить либо хорошую цену, либо выдающееся качество продукции. В основе их работы должны быть не базовые позиции, такие как куры, яйца и т.д. Создание продуктов, обладающих уникальными особенностями, связанными, например, с географией, с конкретным сырьем, особенностями переработки — вот правильный выбор.

Владелец коломенской фермы «Эко-деревушка» Сергей Балаев пошел именно по такому пути. Он единственный в области человек, разводящий виноградных улиток в промышленных масштабах.

- Улиткой я занимаюсь года три. В том году думал начать экспортировать продукцию, - признается Сергей. — Но я ошибся, потому что улитки катастрофически не хватает даже для снабжения Московского региона. Спрос просто колоссальный.

Ресторанам фермер предлагает не только живую, но и готовую улитку. В последнем случае приходится проделывать целый ритуал: нужно выварить раковину, разделать моллюска, отдельно приготовить мясо и соус, зафаршировать продукт и т.д. Зато заказчики оценили преимущества такого предложения - это позволяет экономить время. Цены Сергей тоже старается держать на приемлемом уровне: 500 руб. за кг живой улитки и 200 руб. за тарелку готовой. Тем более что улитки неприхотливы в уходе, и их себестоимость не очень высокая.

Помимо улитки, в ресторанах Московского региона можно встретить подмосковный сыр, мясо, молоко. За последние 2-3 года объемы поставок местной продукции все же увеличились, отмечает вице-президент Федерации рестораторов и отельеров. Но, по мнению Баканова, многие фермеры все еще не понимают: ресторану нужны стандартизированные, калиброванные продукты, требующие минимальной обработки. Заказчик также должен быть уверен в стабильности поставок.

- Иногда фермеры говорят, мы умеем выращивать животных, а с дальнейшим процессом разбирайтесь сами, - подчеркивает Владимир Баканов. — Но у сотрудников ресторанов нет времени и возможности заниматься забоем животных, разделкой. Необходимости в целой туше тоже нет. Поэтому фермерам нужно думать не только о налаживании поставок, но и о том, как правильно поступить с неиспользованным мясом.

Источники

Эта статья загружена автоматически ботом NewsBots в архив и ещё не проверялась редакторами Викиновостей.
Любой участник может оформить статью: добавить иллюстрации, викифицировать, заполнить шаблоны и добавить категории.
Любой редактор может снять этот шаблон после оформления и проверки.

Комментарии

Викиновости и Wikimedia Foundation не несут ответственности за любые материалы и точки зрения, находящиеся на странице и в разделе комментариев.

Мнения

Пожалуйста, прочтите правила общения и оформления реплик на портале Викиновости

Если вы хотите сообщить о проблеме в статье (например, фактическая ошибка и т. д.), пожалуйста, используйте обычную страницу обсуждения.

Комментарии на этой странице могут не соответствовать политике нейтральной точки зрения, однако, пожалуйста, придерживайтесь темы и попытайтесь избежать брани, оскорбительных или подстрекательных комментариев. Попробуйте написать такие комментарии, которые заставят задуматься, будут проницательными или спорными. Цивилизованная дискуссия и вежливый спор делают страницу комментариев дружелюбным местом. Пожалуйста, подумайте об этом.

Несколько советов по оформлению реплик:

• Новые темы начинайте, пожалуйста, снизу.
• Используйте символ звёздочки «*» в начале строки для начала новой темы. Далее пишите свой текст.
• Для ответа в начале строки укажите на одну звёздочку больше, чем в предыдущей реплике.
• Пожалуйста, подписывайте все свои сообщения, используя четыре тильды (~~~~). При предварительном просмотре и сохранении они будут автоматически заменены на ваше имя и дату.

Обращаем ваше внимание, что комментарии не предназначены для размещения ссылок на внешние ресурсы не по теме статьи, которые могут быть удалены или скрыты любым участником. Тем не менее, на странице комментариев вы можете сообщить о статьях в СМИ, которые ссылаются на эту заметку, а также о её обсуждении на сторонних ресурсах.

Добавить комментарий