Викиновости

Коломенские энтузиасты возродили единственное в России производство калачей по старинному рецепту

1 февраля 2018 года

«Со свиным рылом в калашный ряд», «тертый калач» — всем известны эти выражения, но что такое, собственно, калачи, какую они имеют форму и вкус, мало кто из нас представляет. А все потому, что их производство полностью прекратилось еще в 80-х годах прошлого века. И вот недавно группа энтузиастов из Коломны отыскала древний рецепт и буквально воскресила этот старейший вид белого хлеба, исконного символа России. Корреспондент «Подмосковье сегодня» посетил уникальное производство и узнал секреты приготовления коломенского калача.

КОЛОМНА МОСКВУ УЧИЛА

Если прогуливаться по территории Коломенского Кремля, то, не доходя до Пятницкой башни, можно увидеть идущий навстречу народ, с аппетитом жующий выпечку необычной формы. Это древнерусские калачи, купить которые можно в единственном месте в России — в лавке при музее «Калачная» на улице Зайцева.

Горячие, только из печи, пышные, подрумяненные, с необыкновенно пряным ароматом, а на вкус — это нечто необыкновенное, ни на что не похожее. Но мало кто знает, что путь второго рождения калача был непрост и тернист.

— О коломенском калаче мы узнали из архивов Москвы и Санкт-Петербурга, — говорит директор музейного объединения «Коломенский Посад» Наталья Никитина. — Оказывается, коломенских мастеров даже приглашали в Москву для организации производства. Однако они держали свои рецепты в секрете: за закрытыми дверями делали мучной купаж, из которого москвичи потом пекли готовый продукт.

ИСКАЛИ В БИБЛИОТЕКАХ И АРХИВАХ

Так Никитиной и пришла идея возродить древнее производство. Но как это сделать? По всей стране калачи давно уже не пекли. А нужно было достать еще и специфический рецепт именно коломенского варианта. На помощь пришли ученые.

— Чтобы найти рецепт калачей, мне пришлось перелопатить множество дореволюционных поварских книг в Российской государственной библиотеке (им. Ленина), — рассказывает историк Дарья Антонова. — Проводила исследования в архивах, ездила в библиотеки Санкт-Петербурга.

Калачи появились в России благодаря муромским монахам. 700 лет назад они модернизировали татарские пресные лепешки, добавив в тесто хмелевую закваску, что позволило ему подниматься. В то время о существовании дрожжей не подозревали. Сам рецепт поверг изыскателей в недоумение, он был необыкновенно лаконичен: мука, вода, соль и хмель. И из таких простых ингредиентов должно было получиться блюдо, считавшееся главным русским лакомством?

— Сначала нужно было приготовить хмелевую закваску, — объясняет экскурсовод «Калачной» Иван Бакин. — Для этого измельченные шишки хмеля заливались водой, добавлялась мука, и вся эта масса должна была выпариваться на медленном огне в течение полутора часа. Потом ее необходимо было сцедить и выстаивать сутки в тепле и полсуток в холоде.

ДОЙТИ ДО РУЧКИ

Тесто для коломенских калачей состояло из купажа муки: две части муки мелкого помола и три части муки крупного помола, так называемой крупчатки. Где ее взять? Как оказалось, в Подмосковье ее производит только Пушкинский мукомольный завод. С ним и был заключен договор на поставку.

Если дрожжи поднимают тесто моментально, то хмель нетороплив. Хмелевое тесто вызревает 14 часов. Потом его еще нужно четыре часа остужать в холоде, чтобы затвердело. Лепили калачи на так называемом ледяном столе — над ящиком, наполненным колотым льдом, чтобы тесто не нагревалось.

— Коломенский вариант — в виде амбарного замка, — показывает противень со слепленными изделиями экскурсовод Дмитрий Федоткин. — Она была обусловлена тем, что в старые времена руки не мыли и ели калач, держась за «ручку», которую потом отдавали нищим. Отсюда и выражение «дойти до ручки», то есть опуститься на дно, потерять человеческий облик.

Калачи выпекались в печи при температуре 350 градусов. А перед этим нужно было выплеснуть в угли ковш ледяной воды — пар обдавал тесто, и получалась хрустящая корочка. Но где взять старинную печь?

— Я снова отправилась в библиотеку и нашла несколько чертежей печей, — вспоминает Дарья Антонова. — Для наших целей был выбран чертеж военно-полевой печи героя русско-турецкой войны генерала Георгия Васмунда.

УНИКАЛЬНАЯ ПЕЧЬ

Пригласили печников из Владимирской области, одних из немногих, не утративших владение старинным ремеслом. Они сложили печь в древнем здании бывшей торговой лавки на улице Зайцева. При «Калачной» есть штатная должность истопника.

— Я познакомился с печью в армии, — рассказывает истопник Андрей Коровин. — Служил тогда в Монголии. Как вышел в отставку, меня позвали сюда. Долго пытался подружиться в этой печью. Она капризная, с характером, например, если не открыть форточку на втором этаже «Калачной», не разгорится.

Вроде бы все есть: и рецепт, и ингредиенты, и печь, но поначалу калачи катастрофически отказывались получаться.

— Полгода мучились, — качает головой Наталья Никитина. — То не поднимаются, то тесто клеклое, то цвет серый. Мало того, что пришлось переводить старинные меры в современные. Суть в другом. Никакие рецепты не могут передать культуру производства. Раньше же были мастера и подмастерья, которые у них учились. Вот эта самая культурная нить давно прервалась.

РЕЦЕПТ КАК ДИССЕРТАЦИЯ

Однако любовь, упорство и огромное желание достичь цели сделали свое дело. Путем проб и ошибок постепенно родился тот самый вкус калача, волшебный вкус, от которого кружилась голова у наших далеких предков.

— Сейчас процесс полностью отработан, — поясняет заведующий хлебопекарным производством Максим Зиневич. — У меня даже тема диплома была о технологии производства коломенского калача. Защитился с блеском, сейчас продолжаю исследования в рамках магистратуры.

Сейчас «Калачная» вышла на объем 400 калачей в будние дни и 1500 — в выходные и праздники. Производство пришлось расширить — печь Васмунда уже не справлялась с объемами, к ней на помощь пришла профессиональная конвекционная печь.

В 2016 году музей «Калачная» получил от правительства Подмосковья субсидию по программе «Развитие малого и среднего предпринимательства в Московской области» на частичную компенсацию затрат для фирм, осуществляющих деятельность в области ремесел.

Коломенский калач постепенно стал одним из брендов города. Чтобы его попробовать, люди приезжают из Москвы и соседних регионов. И, глядя на очереди за древней выпечкой, так и хочется воскликнуть: «Калач вернулся!»

Источники

править
 
 Эта статья содержит материалы из статьи «Коломенские энтузиасты возродили единственное в России производство калачей по старинному рецепту», автор: Анна Пенкина, опубликованной интернет-портала «Подмосковье сегодня» (mosregtoday.ru) и распространяющейся на условиях лицензии Creative Commons Attribution 4.0 (CC BY 4.0) — при использовании необходимо указать автора, оригинальный источник со ссылкой и лицензию.
 
Creative Commons
 
Эта статья загружена автоматически ботом NewsBots в архив и ещё не проверялась редакторами Викиновостей.
Любой участник может оформить статью: добавить иллюстрации, викифицировать, заполнить шаблоны и добавить категории.
Любой редактор может снять этот шаблон после оформления и проверки.

Комментарии

Викиновости и Wikimedia Foundation не несут ответственности за любые материалы и точки зрения, находящиеся на странице и в разделе комментариев.



Источник — https://ru.wikinews.org/w/index.php?title=Коломенские_энтузиасты_возродили_единственное_в_России_производство_калачей_по_старинному_рецепту&oldid=15820051