Коломенские энтузиасты возродили единственное в России производство калачей по старинному рецепту
1 февраля 2018 года
![](http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/2/27/Wikinews-logo-ru.svg/300px-Wikinews-logo-ru.svg.png)
«Со свиным рылом в калашный ряд», «тертый калач» — всем известны эти выражения, но что такое, собственно, калачи, какую они имеют форму и вкус, мало кто из нас представляет. А все потому, что их производство полностью прекратилось еще в 80-х годах прошлого века. И вот недавно группа энтузиастов из Коломны отыскала древний рецепт и буквально воскресила этот старейший вид белого хлеба, исконного символа России. Корреспондент «Подмосковье сегодня» посетил уникальное производство и узнал секреты приготовления коломенского калача.
Если прогуливаться по территории Коломенского Кремля, то, не доходя до Пятницкой башни, можно увидеть идущий навстречу народ, с аппетитом жующий выпечку необычной формы. Это древнерусские калачи, купить которые можно в единственном месте в России — в лавке при музее «Калачная» на улице Зайцева.
Горячие, только из печи, пышные, подрумяненные, с необыкновенно пряным ароматом, а на вкус — это нечто необыкновенное, ни на что не похожее. Но мало кто знает, что путь второго рождения калача был непрост и тернист.
|
Так Никитиной и пришла идея возродить древнее производство. Но как это сделать? По всей стране калачи давно уже не пекли. А нужно было достать еще и специфический рецепт именно коломенского варианта. На помощь пришли ученые.
|
Калачи появились в России благодаря муромским монахам. 700 лет назад они модернизировали татарские пресные лепешки, добавив в тесто хмелевую закваску, что позволило ему подниматься. В то время о существовании дрожжей не подозревали. Сам рецепт поверг изыскателей в недоумение, он был необыкновенно лаконичен: мука, вода, соль и хмель. И из таких простых ингредиентов должно было получиться блюдо, считавшееся главным русским лакомством?
— Сначала нужно было приготовить хмелевую закваску, — объясняет экскурсовод «Калачной» Иван Бакин. — Для этого измельченные шишки хмеля заливались водой, добавлялась мука, и вся эта масса должна была выпариваться на медленном огне в течение полутора часа. Потом ее необходимо было сцедить и выстаивать сутки в тепле и полсуток в холоде.
Тесто для коломенских калачей состояло из купажа муки: две части муки мелкого помола и три части муки крупного помола, так называемой крупчатки. Где ее взять? Как оказалось, в Подмосковье ее производит только Пушкинский мукомольный завод. С ним и был заключен договор на поставку.
Если дрожжи поднимают тесто моментально, то хмель нетороплив. Хмелевое тесто вызревает 14 часов. Потом его еще нужно четыре часа остужать в холоде, чтобы затвердело. Лепили калачи на так называемом ледяном столе — над ящиком, наполненным колотым льдом, чтобы тесто не нагревалось.
|
Калачи выпекались в печи при температуре 350 градусов. А перед этим нужно было выплеснуть в угли ковш ледяной воды — пар обдавал тесто, и получалась хрустящая корочка. Но где взять старинную печь?
— Я снова отправилась в библиотеку и нашла несколько чертежей печей, — вспоминает Дарья Антонова. — Для наших целей был выбран чертеж военно-полевой печи героя русско-турецкой войны генерала Георгия Васмунда.
Пригласили печников из Владимирской области, одних из немногих, не утративших владение старинным ремеслом. Они сложили печь в древнем здании бывшей торговой лавки на улице Зайцева. При «Калачной» есть штатная должность истопника.
— Я познакомился с печью в армии, — рассказывает истопник Андрей Коровин. — Служил тогда в Монголии. Как вышел в отставку, меня позвали сюда. Долго пытался подружиться в этой печью. Она капризная, с характером, например, если не открыть форточку на втором этаже «Калачной», не разгорится.
Вроде бы все есть: и рецепт, и ингредиенты, и печь, но поначалу калачи катастрофически отказывались получаться.
|
Однако любовь, упорство и огромное желание достичь цели сделали свое дело. Путем проб и ошибок постепенно родился тот самый вкус калача, волшебный вкус, от которого кружилась голова у наших далеких предков.
|
Сейчас «Калачная» вышла на объем 400 калачей в будние дни и 1500 — в выходные и праздники. Производство пришлось расширить — печь Васмунда уже не справлялась с объемами, к ней на помощь пришла профессиональная конвекционная печь.
В 2016 году музей «Калачная» получил от правительства Подмосковья субсидию по программе «Развитие малого и среднего предпринимательства в Московской области» на частичную компенсацию затрат для фирм, осуществляющих деятельность в области ремесел.
Коломенский калач постепенно стал одним из брендов города. Чтобы его попробовать, люди приезжают из Москвы и соседних регионов. И, глядя на очереди за древней выпечкой, так и хочется воскликнуть: «Калач вернулся!»
Источники
правитьЭта статья содержит материалы из статьи «Коломенские энтузиасты возродили единственное в России производство калачей по старинному рецепту», автор: Анна Пенкина, опубликованной интернет-портала «Подмосковье сегодня» (mosregtoday.ru) и распространяющейся на условиях лицензии Creative Commons Attribution 4.0 (CC BY 4.0) — при использовании необходимо указать автора, оригинальный источник со ссылкой и лицензию. |
Любой участник может оформить статью: добавить иллюстрации, викифицировать, заполнить шаблоны и добавить категории.
Любой редактор может снять этот шаблон после оформления и проверки.
Комментарии
Если вы хотите сообщить о проблеме в статье (например, фактическая ошибка и т. д.), пожалуйста, используйте обычную страницу обсуждения.
Комментарии на этой странице могут не соответствовать политике нейтральной точки зрения, однако, пожалуйста, придерживайтесь темы и попытайтесь избежать брани, оскорбительных или подстрекательных комментариев. Попробуйте написать такие комментарии, которые заставят задуматься, будут проницательными или спорными. Цивилизованная дискуссия и вежливый спор делают страницу комментариев дружелюбным местом. Пожалуйста, подумайте об этом.
Несколько советов по оформлению реплик:
- Новые темы начинайте, пожалуйста, снизу.
- Используйте символ звёздочки «*» в начале строки для начала новой темы. Далее пишите свой текст.
- Для ответа в начале строки укажите на одну звёздочку больше, чем в предыдущей реплике.
- Пожалуйста, подписывайте все свои сообщения, используя четыре тильды (~~~~). При предварительном просмотре и сохранении они будут автоматически заменены на ваше имя и дату.
Обращаем ваше внимание, что комментарии не предназначены для размещения ссылок на внешние ресурсы не по теме статьи, которые могут быть удалены или скрыты любым участником. Тем не менее, на странице комментариев вы можете сообщить о статьях в СМИ, которые ссылаются на эту заметку, а также о её обсуждении на сторонних ресурсах.