С моцареллой порядок: бывший полицейский открыл сыроварню в Дмитрове
19 октября 2018 года
Житель Дмитрова Евгений Гелета открыл в родном городе семейное предприятие совсем недавно, в июле. А уже сегодня за головкой чеддера и оригинальными сырными конфетами приезжают из столицы. В проект пришлось вложить все деньги, вырученные от продажи квартиры, — ремесленник вместе в близкими живет на даче. Но Евгений нисколько не жалеет. Корреспонденты «Подмосковье сегодня» отправились на предприятие, чтобы выяснить причины его оптимизма и познакомиться с тонкостями производства.
Долгое время Евгений Гелета работал в полиции, дослужился до майора. Потом ушел в бизнес в сфере ландшафтного дизайна. Дело двигалось медленно, пока все не решил случай.
— Почти три года назад жена подарила мне на Новый год «Набор сыровара», — вспоминает Евгений. — В него входили форма, специальный фермент для приготовления продукта, закваска (я даже не представлял, что это такое) и инструкция по применению. Сыр мы сварили, но, на мой вкус, он получился ужасным. А жене, как ни странно, понравилось. В итоге стали пробовать дальше.
Сначала Евгений и Наталья делали продукт для себя, затем начали угощать родственников и близких. Супруги осваивали технологии приготовления различных сортов, а круг поклонников их ремесла постепенно расширялся. Стало ясно, что это хорошая идея для бизнеса. Но одно дело варить сыр на любительском уровне, а другое — на профессиональном.
Чтобы стать профессиональным сыроваром, Евгений отправился в Углич, где окончил курсы на базе Всероссийского научно-исследовательского института маслоделия и сыроделия. Проблем с поиском места для организации производства тоже не возникло: несколько лет назад семья купила участок в черте города и собиралась построить там дом.
— Средств у нас почти не было, поэтому мы продали квартиру и машину, взяли кредит, — рассказывает предприниматель. — Пока всей семьей живем в дачном домике, топим печку. Но мы не жалеем: предприятие рентабельное, и это самое главное.
Всего супруги вложили в проект около 7 млн руб. Десятая часть этих средств — стоимость оборудования. Поскольку дела идут хорошо, вложения должны окупиться в ближайшие два года.
Здание сыроварни легко заметить даже издалека. Желтый фасад, веселая вывеска «Просто сыр» — при виде такого яркого оформления гурманам вряд ли захочется пройти мимо. Внутри тоже интересно. Сначала попадаешь в лавку, которую Евгений Гелета организовал по соседству с производством. Здесь светло и уютно, все отделано деревом. На витрине разложен товар дня. Сегодня в продаже буррата, моцарелла, собственная вариация мягкого французского сыра шевр и другие сорта.
Евгений просит подождать несколько минут: на подходе очередная свежесваренная партия, нужно проконтролировать. С интересом изучаем ассортимент вместе с пожилой посетительницей.
— Так, шевр я брала, буррату тоже. Что бы еще купить? — размышляет она вслух. — Заглядываю сюда часто, хоть и живу на другом конце города.
Кстати! Сегодня предприятие перерабатывает примерно 500 л молока в день, что позволяет ежедневно производить около 50 кг продукта. Изначально Евгений с супругой покупали сырье в обычном молокомате у известного дмитровского производителя. С выходом на профессиональный уровень пришлось искать нового поставщика, чтобы снизить себестоимость продукта. После поисков, длившихся целых семь месяцев, подходящее по качеству и цене молоко удалось найти. Его закупают у крупной агрофирмы из городского округа Клин.
Наконец, нас приглашают в святая святых — на производство. Облачившись в халат, шапочку и бахилы, начинаем знакомство с предприятием.
— Сыроварня располагается всего на 90 кв. м, но этой площади нам пока хватает, — начинает экскурсию ремесленник. — Самое главное сейчас — завоевать аудиторию. Вроде получается, к нам заходят самые разные люди. Например, среди постоянных покупателей — около 20 пенсионеров. Молодежи тоже нравится, кто-то за сырами приезжает даже из столицы.
В первую очередь Евгений предлагает показать специальную камеру, где выдерживается продукция. Помещение небольшое, но с производственной точки зрения очень важное. На полках расположились самые разные сыры — от итальянского полутвердого качокавалло, по форме напоминающего мешок, до французского томма с толстой коркой плесени.
— Здесь постоянная температура 12—14 градусов и влажность от 85 до 95%, — поясняет сыродел. — Это идеальные условия для созревания сыра.
Всего семейное предприятие производит около 30 сортов, но попасть в камеру грозит не всем. Только твердым и полутвердым, которым порой требуется несколько месяцев, чтобы дойти до нужного состояния.
— Тут у нас французский сыр мюнстер. Он известен резким запахом. Хотите узнать, каким? — смеется Евгений. — Представьте, что мужчина позанимался в спортзале, а потом положил носки в банку. Чтобы получить такой эффект, нужно протирать головку специальным раствором бревибактерий.
Шутки шутками, а ремесленник действительно не боится предлагать сыры, которые оценят только гурманы. Аудитория в Подмосковье подготовленная, ведь в последние годы при поддержке областных властей в регионе активно развивается сырное производство. Вместе с тем основной оборот Евгению обеспечивают молодые, мягкие сыры.
— Люди с удовольствием покупают моцареллу, буратту, халуми, шевр, и это поддерживает нас, — поясняет предприниматель. — Чтобы сделать хорошие выдержанные сыры, нужно время. Представьте, продукт сварен, но реализовать его можно будет только через 3—5 месяцев. Как работать в этот период, если прибыли нет? Именно молодые сыры дают нам оборотные средства, которые позволяют двигаться дальше.
Сердце производства — кухня, где готовится продукт. Перед тем как войти в помещение, нужно обязательно наступить на специальный дезинфицирующий коврик, обработать руки антисептиком. По словам предпринимателя, организовать все правильно с точки зрения санитарных норм помогли сотрудники местного Роспотребнадзора. Поэтому проблем с надзорным органом нет.
В центре помещения расположился главный производственный агрегат — специальный котел объемом 250 л. Именно он превращает молоко в массу, из которой впоследствии получается сыр.
— Пастеризация происходит при температуре 64 градуса в течение 20 минут, — рассказывает сыровар. — Потом я охлаждаю массу и вношу подходящую закваску: в зависимости от того, какой сорт сыра нужно приготовить. Например, сейчас у меня готовится кипрский халуми, который прекрасно подходит для жарки. В этом случае молоко не должно долго заквашиваться — достаточно 15—20 минут.
Далее в получившуюся массу добавят сычужный фермент, способствующий отделению белка от сыворотки и образованию так называемого сырного колье. Впоследствии халуми должен «пережить» второе нагревание. Это позволит уплотнить сырное зерно и сделать продукт более сухим. Завершающий этап — вываривание в сыворотке при температуре 90 градусов. Затем в продукт добавляют соль и травы. Уже на следующий день свежий халуми можно будет найти на витрине магазина.
Факт! В Подмосковье растут объемы производства сыра. По словам министра сельского хозяйства и продовольствия Московской области Андрея Разина, сегодня в регионе изготавливают более 50 тыс. т продукта в год — это второе место по стране.
Пока семья справляется своими силами, без наемных работников. Чтобы все успевать, приходится работать почти без выходных. С ремонтом и обустройством производственных помещений Евгению помогает отец, мать взяла на себя роль продавца, супруга участвует в приготовлении продукции. Ее необычные конфеты — сыры в шоколадной глазури с различными добавками — оценили даже в Италии. Одна из покупательниц отправилась в эту страну и угостила ими известную семью, занимающуюся производством эксклюзивных сладостей. По ее словам, видавшие виды мастера от подмосковного гостинца остались в восторге.
— Планируем и дальше удивлять поклонников сыра, — делится планами Евгений Гелета. — К новогоднему столу вызревают чеддер, глостер, канталь, грюйер. Будет также очень интересный сорт — голова монаха. Этот сыр нарезается с помощью специального ножа под названием «жироль». Вращаясь по кругу, он срезает тонкий слой продукта в виде розочки, которая позволяет по-особому раскрыться аромату продукта. Будем продавать этот сыр в нарезке.
В ближайшие годы сыровар намерен увеличить объемы производства примерно в два раза. Конечно, нужно будет подумать и о дополнительных способах реализации. Евгений собирается представлять свой товар на фестивалях и ярмарках, которые регулярно проводятся в области при поддержке региональных властей.
— Думаю, уже в следующем году сможем принять участие в ежегодном сырном фестивале в Истре, — говорит предприниматель.
Андрей Разин, министр сельского хозяйства и продовольствия Московской области:
|
Буррата — 130 руб., моцарелла — 120 руб., шевр — 230 руб.*за 100 гр.
Шевр в масле — 450 руб. за баночку
Источники
править |
Эта статья содержит материалы из статьи «С моцареллой порядок: бывший полицейский открыл сыроварню в Дмитрове», автор: Екатерина Никитина, опубликованной интернет-портала «Подмосковье сегодня» (mosregtoday.ru) и распространяющейся на условиях лицензии Creative Commons Attribution 4.0 (CC BY 4.0) — при использовании необходимо указать автора, оригинальный источник со ссылкой и лицензию. |  |
Любой участник может оформить статью: добавить иллюстрации, викифицировать, заполнить шаблоны и добавить категории.
Любой редактор может снять этот шаблон после оформления и проверки.
Комментарии
Если вы хотите сообщить о проблеме в статье (например, фактическая ошибка и т. д.), пожалуйста, используйте обычную страницу обсуждения.
Комментарии на этой странице могут не соответствовать политике нейтральной точки зрения, однако, пожалуйста, придерживайтесь темы и попытайтесь избежать брани, оскорбительных или подстрекательных комментариев. Попробуйте написать такие комментарии, которые заставят задуматься, будут проницательными или спорными. Цивилизованная дискуссия и вежливый спор делают страницу комментариев дружелюбным местом. Пожалуйста, подумайте об этом.
Несколько советов по оформлению реплик:
- Новые темы начинайте, пожалуйста, снизу.
- Используйте символ звёздочки «*» в начале строки для начала новой темы. Далее пишите свой текст.
- Для ответа в начале строки укажите на одну звёздочку больше, чем в предыдущей реплике.
- Пожалуйста, подписывайте все свои сообщения, используя четыре тильды (~~~~). При предварительном просмотре и сохранении они будут автоматически заменены на ваше имя и дату.
Обращаем ваше внимание, что комментарии не предназначены для размещения ссылок на внешние ресурсы не по теме статьи, которые могут быть удалены или скрыты любым участником. Тем не менее, на странице комментариев вы можете сообщить о статьях в СМИ, которые ссылаются на эту заметку, а также о её обсуждении на сторонних ресурсах.
