Чувство вкуса: лучшие повара Подмосковья рассказали о том, что творится у них на кухне
25 октября 2018 года
Корреспондент «Подмосковье сегодня» встретился с лучшими поварами Московской области и узнал, чем питаются российские миллиардеры, как определить качество торта по фотографии и почему хороший повар, заходя на кухню, всегда снимает корону и надевает колпак.
Шеф-повар ресторана Extra lounge гостиничного комплекса «Корстон Серпухов» Вадим Лапшин выбрал профессию вопреки воле родителей. Это сейчас в его копилке масса престижных наград: бронза на конкурсе профессионального мастерства «Лучший по профессии — 2018», первое и второе место в компетенции «Поварское дело» чемпионата WorldSkills, победа на международных конкурсах. А когда восемь лет назад он поделился с родителями, что мечтает сделать карьеру на кухне, им стало дурно.
— Вся моя семья с высшим образованием, — говорит Вадим. — Мама и родственники по ее линии потомственные медики, с папиной стороны много научных сотрудников, закончивших МГУ. Неудивительно, что они восприняли мою идею в штыки. В повара идти мне не разрешили, и точка. Пришлось брать хитростью. Я закончил девятый класс, вернулся в шесть утра после выпускного домой, тихо вытащил у мамы из тумбочки свой аттестат и поехал подавать документы в Социально-технологический техникум в Орехово-Зуеве.
Все лето родители не разговаривали со строптивцем. Оттепель в их отношениях началась только полтора года спустя, когда Вадим занял третье место на Всероссийском чемпионате WorldSkills и поехал на двухнедельную стажировку во Францию.
Сегодня Вадим благодарен родителям за недоверие, которое стало мощнейшим стимулом и незримым топливом для побед. Парень горел желанием доказать, что сделал правильный выбор и выкладывался на 200%.
— Мне очень повезло с педагогами, — отмечает Вадим. — В наш техникум пришел мастер по обучению Михаил Шавер, который работал поваром в России и за рубежом. Он многому научил меня, предложил поучаствовать в чемпионате WorldSkills. В результате я выступал в национальном чемпионате три года подряд, а затем ездил туда уже как эксперт.
Параллельно с учебой Вадим Лапшин начал работать в одном из ресторанов Владимирской области. Первый год был для него сплошной «адской кухней»: над 16-летним парнем подтрунивали взрослые опытные коллеги, его проверяли, испытывали на прочность и пытались сломать.
— Я вкалывал и впитывал опыт коллег словно губка, — делится Лапшин. — На кухне ведь важно все: как чистят картошку, как нарезают продукты — имеет значение каждая мелочь. Многие думают, что повара бьют баклуши: подумаешь, огурчик порезал, котлетку пожарил. А между тем работать поваром порой тяжелее, чем грузчиком.
Уже через полтора года Вадим дослужился до должности старшего повара, в его подчинении было восемь человек вдвое старше его. Тогда родители окончательно признали выбор сына правильным.
Карьера Лапшина стремительно пошла вверх. Однажды, когда он трудился уже в другом ресторане, начальство попросило его поработать на выезде. Один из клиентов заведения, известный ученый и миллиардер, собирался на зимнюю рыбалку и нуждался в услугах личного повара.
— Моей задачей было приготовить уху из того, что поймают рыбаки, — вспоминает кулинар. — Что тут сказать, день выдался экстремальным: я готовил прямо на льду, на корточках. Но уха удалась!
Его суп так понравился миллиардеру, что тот пригласил Вадима поработать личным поваром. Лапшин согласился.
Тот период стал для Вадима очень познавательным и интересным. Миллиардер оказался знатным охотником, поэтому на кухню регулярно подвозили тушки кабанов, диких барашков и оленьи ноги.
— Бывает, приезжает водитель, привозит тебе полноги оленя и велит сделать из этого котлеты, — говорит Вадим. — Выкручивайся как хочешь! Пожалуй, сложнее всего было готовить пельмени из дикого кабана. Дело в том, что кабан, как бы это помягче сказать, очень душист. Мужиком пахнет. Вот этот дух из него надо убрать. Поэтому прежде чем приступать к готовке, я вымачивал мясо двое суток в вине и молоке, и только после этого делал фарш и лепил пельмени.
Звездный старт не прошел для Лапшина бесследно. Ему исполнился 21 год, когда коллеги прозрачно намекнули, что поварской колпак на его голове не помещается: все место заняла корона, которая задевает косяки.
— Я очень благодарен людям, которые в тот сложный момент помогли снять с моей головы эту корону, — говорит Вадим. — Если бы не они, дальше я вряд ли продвинулся бы. Ведь высокомерие в нашей профессии лишь тормозит.
В портфолио шеф-кондитера Елены Сухининой-Беликовой из Подольска 13 медалей, три кубка и звание лучшего работника сферы общественного питания Подмосковья в 2016 году. На XIX Международной выставке для профессионалов ресторанного бизнеса PIR Expo она взяла золото за анимационный вылепленный торт и бронзу за работу из марципана и сахара.
— Я много лет работала управляющим в ресторанах: принимала, увольняла, корректировала, направляла, вдохновляла и разочаровывалась, — говорит Елена. — Искала людей, влюбленных в свою профессию — таких, как Данко, с горящим сердцем. Пока искала, сама влюбилась в искусство кулинарии и решила сменить профессию.
Она долго училась у коллег по ресторанному бизнесу, ездила на обучение к мастерам, а потом начала строить собственные «воздушные замки» из сахара, шоколада и марципана. Сегодня Елена сотрудничает с разными цехами, предприятиями и ресторанами Подмосковья. Она называет себя свободным художником, который работает в цеху.
— Когда разговариваю с заказчиком, часто сталкиваюсь с тем, что люди не знают, чего хотят, — говорит Елена. — Им просто хочется вкусненького. Так и говорят: «Лена, сделай нам вкусно». В итоге мы разрабатываем индивидуальную начинку под каждого пятого заказчика. Если она становится топовой, вношу ее в список. Бывает, заказчики просят засекретить эту начинку, чтобы ни в каких других ресторанах ее нельзя было попробовать. Так она становится эксклюзивной.
Сегодня из рук шеф-кондитера вышло более 5000 тортов. Все они для Елены как дети, разные и любимые. Особая честь — когда торт заказывают коллеги из Национальной гильдии шеф-поваров России. Но самые искушенные дегустаторы — это семья.
— Шоколадкой и карамелькой их не заманить! — смеется Елена. — Им по душе мой домашний секретный рецепт под названием «Старый шоколадный пирог». В его основе — шоколадный бисквит, карамелизированный белый шоколад и орешки. А еще у него чуть тянущаяся хрустящая корочка. Домашние любят есть его только из печи, чтобы мягкий шоколад обжигал губы, а корочка упоительно хрустела.
Сегодня среди частных кондитеров в соцсетях много жуликов и хитрецов. Заказывая торт, человек часто получает совсем не то, что было изображено на картинке. Чтобы не попасть впросак, Елена советует внимательно изучать фотографии.
— У профессионального кондитера свой стиль, узнаваемый почерк, — отмечает шеф-кондитер. — Как правило, фото сделаны в одном стиле. Ведь торт — создание нежное и капризное, не любит долгих фотосъемок и разнообразного антуража. А сложный торт с массой деталей не только вытаскивать из холодильника для фотосессии боязно, на него страшно дышать! Поэтому, если вы видите, что у кондитера каждый торт снят на новом фоне, скорее всего, он стащил фотографии из интернета.
В Лобне работает победитель конкурса «Лучший по профессии — 2017» в номинации «Лучший повар гостинично-ресторанного сервиса» Сергей Вдовенко. Любовь к поварскому искусству он перенял от мамы.
— Сколько себя помню, матушка всегда готовила всякие вкусности, — говорит Сергей. — Причем ее кулинарное мастерство не ограничивалось русской кухней. Самые яркие воспоминания моего детства — одно из любимых блюд Наполеона «курица Маренго» и нежнейшая телятина по-провански.
Свое первое самостоятельное блюдо — торт «Прага» — Вдовенко приготовил уже в 10 лет. Мама поощряла увлечение сына кулинарией, но не думала, что хобби перерастет в профессию. Уже в 14 лет Сергей ясно понял, что хочет быть поваром, и через год поступил в московский техникум на специальность повар-кондитер.
Сергей долго искал себя в разных направлениях кухни. Ездил на стажировки в Казахстан, Китай, Хорватию. Хорватская кухня пленила его схожестью с итальянской, в Казахстане он оценил высокий уровень импортозамещения, но завоевал сердце повара искусный Китай.
— Меня поразила идеальность китайской кухни, ее сбалансированность и ассортимент, — вспоминает повар. — Лучшая еда в Китае — уличная: все направления высокой кухни пришли именно оттуда. Поэтому за практикой я отправился к уличным поварам. Ходил, наблюдал, пробовал повторить.
В своем меню шеф-повар старается делать ставку на уникальность и качество. В его ресторан гости идут за необычными сочетаниями, вкусными изысками, которые покоряют сердце и услаждают желудок. Среди фирменных рецептов Лапшина — джелато (мороженое. — Прим. ред.) из краба на профитроле с соусом Беарнез и желе с боттаргой (сушеная икра серой кефали. — Прим. ред.). Также гости любят его фирменного цыпленка Сан-Себастьян и экзотическую рыбу барамунди на гриле с гратеном из батата.
— Шеф-повару без креативного мышления не обойтись, — уверен Сергей. — Но следует помнить, что креативность — это в первую очередь опыт и базовые знания, заученные до дыр. Только имея мощную базу, можно сочетать ингредиенты. Например, еще не приступая к приготовлению, я могу сказать, что у меня получится из данного набора продуктов и будет ли блюдо пользоваться успехом у наших гостей.
Когда выдается минутка, Сергей любит приготовить что-нибудь дома вместе с семьей. Главные помощники — сыновья. Старший, которому недавно исполнилось шесть, уже пытается изобретать салаты самостоятельно. И хотя они далеко не всегда правильного состава, дух творчества в нем уже просыпается.
|
Источники править
 |
Эта статья содержит материалы из статьи «Чувство вкуса: лучшие повара Подмосковья рассказали о том, что творится у них на кухне», автор: Ксения Стеценко, опубликованной интернет-портала «Подмосковье сегодня» (mosregtoday.ru) и распространяющейся на условиях лицензии Creative Commons Attribution 4.0 (CC BY 4.0) — при использовании необходимо указать автора, оригинальный источник со ссылкой и лицензию. |  |
Любой участник может оформить статью: добавить иллюстрации, викифицировать, заполнить шаблоны и добавить категории.
Любой редактор может снять этот шаблон после оформления и проверки.
Комментарии
Если вы хотите сообщить о проблеме в статье (например, фактическая ошибка и т. д.), пожалуйста, используйте обычную страницу обсуждения.
Комментарии на этой странице могут не соответствовать политике нейтральной точки зрения, однако, пожалуйста, придерживайтесь темы и попытайтесь избежать брани, оскорбительных или подстрекательных комментариев. Попробуйте написать такие комментарии, которые заставят задуматься, будут проницательными или спорными. Цивилизованная дискуссия и вежливый спор делают страницу комментариев дружелюбным местом. Пожалуйста, подумайте об этом.
Несколько советов по оформлению реплик:
- Новые темы начинайте, пожалуйста, снизу.
- Используйте символ звёздочки «*» в начале строки для начала новой темы. Далее пишите свой текст.
- Для ответа в начале строки укажите на одну звёздочку больше, чем в предыдущей реплике.
- Пожалуйста, подписывайте все свои сообщения, используя четыре тильды (~~~~). При предварительном просмотре и сохранении они будут автоматически заменены на ваше имя и дату.
Обращаем ваше внимание, что комментарии не предназначены для размещения ссылок на внешние ресурсы не по теме статьи, которые могут быть удалены или скрыты любым участником. Тем не менее, на странице комментариев вы можете сообщить о статьях в СМИ, которые ссылаются на эту заметку, а также о её обсуждении на сторонних ресурсах.
