Я бы в варщики пошел
30 мая 2015 года
Два года назад Денис Ковалев оставил налаженный рекламный бизнес, чтобы через полгода начать делать пиво, каким он его понимает. Сегодня под его руководством в здании бывшего овощехранилища в Ивантеевке действует скромная пивоварня – тонн на 12 в месяц. Мы познакомились с Денисом и его предприятием, а заодно выяснили, как убивают вкус магазинного пива и что может заставить жителя Техаса запросто выложить сто тысяч долларов.
Что это?
В России крафтовое пиво называют еще ремесленным (от англ. craft – ремесло). Нам ближе европейская философия определения таково пива. Суть ее в противопоставлении промышленному производству – крафтовым считается пиво, которое создавалось не столько для прибыли, сколько для своего удовольствия. При таком подходе напиток получает настолько более выраженный вкус, плотность и аромат, что привыкшие к магазинной бодяге пиво в нем с ходу не опознают. Тем более что при варке в крафт могут запросто бухнуть ягоды или копченый солод.
Четкие критерии «крафтовости» прописала Американская ассоциация пивоваров: пивоварня должна быть маленькой (до 703,8 млн литров пива в год), независимой (минимум 75% капитала в собственности) и традиционной (основой должен быть солод, добавки следует использовать для усложнения, а не облегчения вкуса).
Америка считается колыбелью крафтового пивоварения. Множество мелких пивоварен, действовавших в США в начале 20-го века, обанкротили Великая депрессия и Вторая мировая война. В последующие тридцать лет шел процесс объединения небольших пивоварен в крупные. К середине 70-х американские бары и магазины заполонил лагер – светлое водянистое пиво. Компаниям типа Miller и Bud он был выгоден, потому что производить его можно быстро и дешево. О вкусе корпорации не особо заботились.
В 1976 году пивовар-самоучка Джек Маколифф начинает варить в своем гараже классические европейские и собственные экспериментальные сорта. Через шесть лет пивоварня Джека закрылась, но его опыт способствовал появлению в США множества частных производств в начале 80-х. Подсобил и президент Картер, в 1978 легализовавший домашнее пивоварение.
Качество самодельного пива росло вместе с ассортиментом и спросом. В 1980-м в США насчитывалось восемь крафтовых пивоварен, в 1994-м уже 537, сегодня – более 2000.
Как это?
В изолированном помещении металлическая мельница дробит солод. Так выделяется его крахмальное ядро. Крахмал – длинные углеводы, в процессе варки он преобразуется в сахара. Поедая их, дрожжи выделяют алкоголь и углекислый газ.
Дробленый солод по трубе перемещается в соседнее отделение и попадает в емкость с разогретой водой. Мотор постоянно перемешивает этот раствор. Ферменты, содержащиеся в оболочке ячменного солода, разлагают ячменный крахмал на разные сахара.
– Ферменты действуют при разных температурах, – объясняет директор ивантеевской пивоварни Денис Ковалев. – Чтобы получить искомый вкус пива, надо добиться нужной пропорции этих сахаров. Их отличие в длине химической цепочки: чем длиннее, тем труднее его съесть дрожжам. Если хотим сделать пиво сладким, нужно чтобы длинных сахаров было много.
Специальный прибор регулирует температуру и время нагрева, в процессе варки они меняются несколько раз. Подогрев и перемешивание идет около трех часов, в зависимости от сорта. Получившуюся кашу перекачивают в соседнюю емкость с двойным дном, где она процеживается. Готовое таким образом сусло заливают в уже вымытый бак, из которого оно пришло. Здесь жидкость полтора часа кипятят, чтобы уничтожить бактерии, и несколько раз добавляют хмель. Чем дольше кипятится хмель, тем горше получится пиво, чем позже его засыпать, тем меньше ароматов испарится. В сегодняшний сорт засыпают шесть разных сортов хмеля.
Почему так?
Через специальную трубку сусло процеживают еще раз – избавляют от сгустков свернувшегося белка и мелкого шлака. Через систему теплообменников пиво охлаждается до 13 – 22 градусов и закачивается в цилиндро-конический танк (ЦКТ). В эту емкость со своей системой охлаждения добавляют дрожжи. Система охлаждения автоматически приглушает тепло, выделяемое при брожении. Выделяемый при брожении излишний спирт и углекислый газ выпускают через шпунт аппарат.
Основное брожение, в зависимости от сорта, продолжается от трех до семи дней, после чего ЦКТ зашпунтовывают и оставляют жидкость дображивать месяц-полтора. Затем прямо в ЦКТ его охлаждают до -1 градуса (пиво замерзает при -3), в результате отмершие дрожжи выпадают в осадок. Готовое пиво выкачивают через трубку, которая крепится выше уровня осадка. Существуют сепараторы, автоматически отделяющие осадок, но они пока не по карману ивантеевским пивоварам. В итоге с двух тонн жидкости 400 литров теряются вместе с осадком.
Пиво, расфасованное в металлические кеги, продается в магазины-разливайки. В бары и пивные магазины идут готовые бутылки – аппаратура для закатки и наклейки этикеток имеется. Срок годности у такого крафта от месяца до года, в зависимости от крепости и количества хмеля.
От варки на заводе вышеописанная технология отличается двумя ключевыми моментами. На большом предприятии сусло варят максимальной плотности, чтобы перед розливом в бутылки разбавить водой. Тогда же его искусственно насыщают углекислым газом, который плохо влияет на итоговый вкус.
– Когда завод только открывается, он обычно делает вкусное пиво, – говорит Денис Ковалев. – Переломный момент происходит, когда люди доросли до своей тысячи тонн и хотят расти дальше и рубить бабло. Разбавляешь водой, и ты с того же оборудования, площади и персонала имеешь две тысячи тонн. Вот и весь бизнес.
Кто это?
Как и многие студенты, Евгений Толстов любил пиво. Ассортимент и качество в московских магазинах его не устраивали, и в 2006-м он отправился в Англию. Посетил пару пивных заводов, вернувшись, купил оборудование для домашнего пивоварения. С тех пор он делает крафт.
В январе 2013 года его сокурсник по МФТИ Денис Ковалев остался без бизнеса, но при деньгах. Отдохнув с полгода, Денис задумал придать размах увлечению друга. Первое пиво Евгений сварил на казенных мощностях – пивоварня на Каширке согласилась предоставить свое оборудование.
Знакомый ресторатор помог организовать бесплатную презентацию их первого сорта – и дело пошло. К лету созрело решение обзавестись собственным помещением и оборудованием. Бывшая овощебаза в Ивантеевке оказалась единственным местом, где была чистая вода, достаточные электрические мощности и площади.
Судьба свела Дениса и Евгения с уроженцем Техаса Дагласом. Попробовав в одном из московских баров их пиво, Даг проникся настолько, что согласился инвестировать сто тысяч долларов в ивантеевское предприятие. Еще по сто вложили Денис и Евгений (очевидно, выпускники МФТИ умеют зарабатывать).
Сегодня на пивоварне в Ивантеевке трудится дюжина человек: это пивовары и их помощники, менеджеры по продажам, водители. Предприятие производит от 9 до 15 тонн пива в месяц. Четыре сорта делают постоянно, каждый месяц пробуют сварить что-то новое. За творчество отвечает Евгений, штатным пивоварам иногда тоже дают поэкспериментировать. Сырье закупают импортное, оно лучше отечественного. Ивантеевский крафт уже можно купить и в Белоруссии.
«Крафтовая революция» докатилась до России к 2012 году. Первая, и поныне самая крупная крафтовая пивоварня открылась в Свердловской области. В 2013-м тема дошла до Питера, потом до Москвы. Жуковский, Черноголовка, Мытищи, Егорьевск – крафтовые пивоварни есть сегодня и в Подмосковье. Сами пивовары говорят, что это только начало и предсказывают своему ремеслу большое будущее.
– Когда два года назад мы обзванивали бары и магазины, в 95% случаев при словах «российское крафтовое пиво» люди просто смеялись, – говорит Денис Ковалев. – За прошедшие два года ситуация сильно изменилась и продолжает меняться. Что происходит? Думаю, люди просто пьют и им нравится.
Источники
править |
Эта статья содержит материалы из статьи «Я бы в варщики пошел», опубликованной интернет-портала «Подмосковье сегодня» (mosregtoday.ru) и распространяющейся на условиях лицензии Creative Commons Attribution 4.0 (CC BY 4.0) — при использовании необходимо указать автора, оригинальный источник со ссылкой и лицензию. |  |
Любой участник может оформить статью: добавить иллюстрации, викифицировать, заполнить шаблоны и добавить категории.
Любой редактор может снять этот шаблон после оформления и проверки.
Комментарии
Если вы хотите сообщить о проблеме в статье (например, фактическая ошибка и т. д.), пожалуйста, используйте обычную страницу обсуждения.
Комментарии на этой странице могут не соответствовать политике нейтральной точки зрения, однако, пожалуйста, придерживайтесь темы и попытайтесь избежать брани, оскорбительных или подстрекательных комментариев. Попробуйте написать такие комментарии, которые заставят задуматься, будут проницательными или спорными. Цивилизованная дискуссия и вежливый спор делают страницу комментариев дружелюбным местом. Пожалуйста, подумайте об этом.
Несколько советов по оформлению реплик:
- Новые темы начинайте, пожалуйста, снизу.
- Используйте символ звёздочки «*» в начале строки для начала новой темы. Далее пишите свой текст.
- Для ответа в начале строки укажите на одну звёздочку больше, чем в предыдущей реплике.
- Пожалуйста, подписывайте все свои сообщения, используя четыре тильды (~~~~). При предварительном просмотре и сохранении они будут автоматически заменены на ваше имя и дату.
Обращаем ваше внимание, что комментарии не предназначены для размещения ссылок на внешние ресурсы не по теме статьи, которые могут быть удалены или скрыты любым участником. Тем не менее, на странице комментариев вы можете сообщить о статьях в СМИ, которые ссылаются на эту заметку, а также о её обсуждении на сторонних ресурсах.
